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秋天的童話〜「ひやおろし」(Hiya-oroshi)! 品嚐日本清酒讓你感受季節的味道



如果你喜歡日本清酒,在居酒屋當然會喝酒,在家裡也會享受一下生活樂趣,飲番一兩杯。銷售日本清酒的店鋪或網上,一到秋天你就會看到一個好特別的名字「ひやおろし」(Hiya-oroshi)



雖然經常看到的一個字眼,但又有多少人知道究竟是什麼樣的酒呢?試試詳細解釋什麼樣是「ひやおろし」(Hiya-oroshi),又可以怎樣享受它呢。不如我哋討論一下吧!



「ひやおろし」(Hiya-oroshi)這個名字起源是?

清酒釀造過程通常從秋季到冬季,一般並在明年3月左右發售。經過在壓榨,儲存和裝瓶的過程,進行「火入」(殺菌步驟)停止發酵。

「ひやおろし」(Hiya-oroshi)的情況下,需要在壓榨和儲存期間進行低溫「火入」(殺菌步驟),但其特徵在於在裝瓶之前不進行第二次「火入」(殺菌步驟)。


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這使得可以穩定味道和香氣。此外,因為它已經為了防止變壞而進行了一次「火入」(殺菌步驟),再從春季到夏季慢慢地熟成的特徵。 所以叫「ひやおろし」(Hiya-oroshi)



「ひやおろし」(Hiya-oroshi)由於只進行了一次低溫「火入」(殺菌步驟)和慢慢地熟成的特徵,包含了冬天生酒新鮮的味道,夏季儲存在儲藏室中隨著時間慢慢地熟成的味道,一次過在一瓶百感交集的「ひやおろし」(Hiya-oroshi)中享受鮮榨和圓潤的口感,品嚐一口有深度的味道。




「ひやおろし」(Hiya-oroshi)與生酒和兩次火入的口味各有不同


接下來是「ひやおろし」(Hiya-oroshi)的味道。

「生酒」從未被「火入」(殺菌步驟)製過的清酒,口感清新,鮮甜為特徵,由於裝瓶後繼續發酵,難以穩定香氣和味道。



「普通酒」 兩次「火入」(殺菌步驟),由於在儲存之前和裝瓶之前都受了「火入」(殺菌步驟),味道非常穩定,非常適合配搭食物一起飲用及較容易儲存。



在這方面「ひやおろし」(Hiya-oroshi)只在儲存前做了一次「火入」(殺菌步驟),從春季到夏季緩慢熟成。因此有深度和圓潤的味道混合起來。



什麼緣故要特別寫成「ひやおろし」(Hiya-oroshi)?和普通日本清酒有什麼區別?要理解這點,您必須大致了解一下日本清酒的製造過程。

首先,關於清酒釀造簡單流程,粗略地解釋一下材料「」

「米」磨米→洗米→浸泡→蒸米

「酒母」=(蒸米+酵母+麹+水)

「麹」=(蒸米+麹菌)

一起攪勻做出[醪]



[醪]發酵產生酒精,將其放入粗布中過濾的液體成為清酒。

在發售之前當然進行儲存和裝瓶工作,一般情況下日本酒從秋天開始釀造到冬天,次年3月完成工序並開始發售。另一方面,「ひやおろし」(Hiya-oroshi)新鮮壓榨清酒直接在夏天儲存,夏季結束到秋季裝瓶之後發售。



清酒的年份從7月1日開始至6月30日叫一年。例如2016年3月份的清酒在6月30日之前沒有售出就不能稱為「新酒」。而「ひやおろし」(Hiya-oroshi)同樣在2016年生釀造,但因為它超過7月1日發售,也不能叫「新酒」。

一般的經過、壓榨→儲存→「火入」(殺菌步驟)→裝瓶成為日本酒。因「火入」(殺菌步驟)的次數和次序對名稱和味道也會改變。[詳細想了解多一點不妨試試一些日本清酒(唎酒師)課程]



涉及到專有名詞:生酒、生貯蔵、生詰

普通酒=

壓榨→火入(殺菌步驟)→儲存→火入(殺菌步驟)→裝瓶

生詰=

壓榨→火入(殺菌步驟)→儲存→×××→裝瓶

生貯蔵=

壓榨→×××→儲存→火入(殺菌步驟)→裝瓶

生酒=

壓榨→×××→儲存→×××→裝瓶

「ひやおろし」(Hiya-oroshi)春天進行火入(殺菌步驟)儲存到夏天,慢慢熟成夏天結束到秋天開始裝瓶,照道理順序它是「生詰」。



經過火入(殺菌步驟)的日本酒可以穩定味道和香氣,也能保存較長時間。但有時候或許會減少了日本酒本身的風味和鮮味。

冬季釀造清酒,之後小心地進行火入(殺菌步驟)減少酒質受傷,在春天到夏天慢慢熟成,不再二次火入(殺菌步驟)後裝瓶,直接把所有鮮味放進瓶子裏。這就是「ひやおろし」(Hiya-oroshi)



3種類型的「ひやおろし」(Hiya-oroshi)

「ひやおろし」(Hiya-oroshi)3種名稱和特徵:

「夏越し酒」「秋出し一番酒」「晩秋旨酒」

夏越し酒:夏越し酒は8月完至9月頭發售,味道比較清爽輕身。



秋出し一番酒:10月左右清涼時候開始發售。相對比「夏越し酒」多了一段時間熟成,味道香氣口感平衡得較好。



晩秋旨酒:逐漸變得寒冷的11月發售味道香氣口感也再深層次一點。



「ひやおろし」(Hiya-oroshi)和秋季味覚非常配合

「ひやおろし」(Hiya-oroshi)與秋天的味道有很大的關係。基本上就是沒有經過第二次火入(殺菌步驟),因此米味和香氣仍然保持良好,非常適合用餐時飲用。



它與秋刀魚和松茸等秋季相關特產非常配合。隨着季節的變化「ひやおろし」(Hiya-oroshi)也有不同的變化,它和醬油,味噌的日本料理有良好配搭,不會擾亂其本身的特色。



「ひやおろし」(Hiya-oroshi)要怎樣品嚐?

關於如何品嘗「ひやおろし」(Hiya-oroshi),

應該根據購買時請教一下店員飲用方式,又或許有飲用方法寫在標籤上。

夏越し酒:冷飲或雪到變沙冰一樣的飲法(みぞれ酒)

熟成了一段時間秋出し一番酒:冷飲或熱飲

晩秋旨酒:暖飲或熱飲



由於這種飲用方式會隨着天氣、食物而有不同的看法和變化,最重要是好好享受自己喜歡的就可以了。

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