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由原料開始~精米

Updated: Jan 15, 2020

溫習②

酒造好適米不會直接用來造酒、要經過“精米”把米表面磨掉才會造酒。

精米主要目的是把米的表層部份多餘的蛋白質和脂質、維他命和礦物質除去。雖然蛋白質是旨味的重要元素能變成氨基酸的主要成份、但如果太多的會成為雑味的主要原因。

另外,蛋白質,脂質,維他命和礦物質等能促進發酵的微生物變成麹菌和酵母的養份,一但太多養份可能會令其過度活躍,難以控制酒質。

精米方法不同的酒莊會有不同的做法,大多數會委托專門精米公司處理。但近年來,酒蔵自行購入精米機械也逐漸增加。

精米機十分昂貴,自家精米好處是可以直接看到機器的分析數據,容易控制和有效管理米粒損壞程度。食用米大概只能磨去表面8%、而酒造好適米最小也能磨去30%以上。但磨米需要很長時間。

據說一般精米時間磨走30%需要時間約8小時,磨走60%要約48小時,90%要60小時。還有、酒造好適米精米使用的是竪型精米機。食用米主要是用横型精米機。竪型精米機是在昭和初開發的,未有竪型精米機之前,技術最多磨去10%至30%的能力,竪型精米機出產後可以磨到30%以上,結果令清酒的質量得到了極大的提高。

近期可見精米技術不斷進步,在2017年更有磨走99%米的日本清酒出現,分別在日本酒業界掀起大大話題。藉此也有反對聲音,出現了只有磨走10%的日本酒。

酒造好適米種類

酒造好適米種類不斷地増加、曾經也有講過現在的酒造好適米已經去到有100種以上。以前、如果要登記成為酒造好適米的話,心白平均要有2份1以上的大小,1989年以後制度放寬、現在已經各県也有開發的酒造好適米。產地逐漸廣泛,交接及栽種技術也不斷提升,令酒造好適米不斷的進步。

酒造好適米的代表品種和特徵

日本酒主要原材料是酒造好適米,對於一支日本清酒來說是極具影響的一部份。這裡就分亨一下酒造好適米的代表品種和特徴、由生産量最多的10種介紹。

1位 山田錦(yamadanishikinやまだにしき)

100種類酒造好適米之中,全日本第一生産量,棵粒大心白大,質量穩定非常之受歡迎的一種。

使用山田錦的清酒,能做出香氣濃厚和華麗的清酒味道。

通常會在大吟醸酒(酒米磨去50%以上的清酒)和品評會上的日本酒中出現,全国新酒鑑評会獲得金賞受賞酒有約80%都是用山田錦釀造的。

雖然新品種的酒米不斷開発、但至今其質量仍然是「酒造好適米的王牌」。

主要生産地是兵庫県全生産量約70%、岡山県、山口県等其他縣也有種植。

2位 五百万石(gohyakumanngokuごひゃくまんごく)

和山田錦也是酒造好適米之王牌。五百万石比較硬身、五百万石讓出的日本酒中淡麗辛口的味道。

1957年新潟県産産米量突破(約75萬噸)而記念名為五百万石。2001年生產量超越山田錦、近40年來生産量佔第1位。五百万石和山田錦的生産量全体佔60%以上。

主要生産地為新潟県,富山県、福井県、石川県等北陸地方一帶也有栽種。

3位 美山錦(miyamanishikiみやまにしき)

1978年長野県農事試験場之誕生,比較新型的酒造好適米,耐冷性高,在寒冷地培植比較容易。

用美山錦釀造出來的日本酒比較接近五百万石的味道,帶有清爽感覺,較容易入口和比較溫和的清酒,吟醸酒(酒米磨去40%以上的清酒)系列比較常用。美山錦的名字是來自阿爾卑斯山上的雪一樣似的心白而來的。

主生産地是長野県、秋田県、山形県等東北地帶比較種植得多。

4位 雄町(omachi おまち)

最古老的酒造好適米,是山田錦和五百万石的同類品種。 該品種可以追溯到起源於江戶時代,由於耕種非常困難,其產量逐漸下降,並且在1970年代有滅絕的危險。

然而,近年岡山県有一些酒蔵努力栽培再度復活。至今再次使用雄町的清酒再次出現。使用雄町的清酒爆發出獨特甜味、芳醇有餘韻為特徵。

更出現一班狂熱分子名為 「omachisutoオマチスト」特別喜愛雄町釀造的清酒,每年的夏季也有特別活動名為 「雄町サミット」全部都是雄町釀造的清酒。用酒造好適米來做主題的活動是非常罕見的,主要生産地岡山県生産量約95%。

5位 秋田酒こまち(akitasakekomachiあきたさけこまち)

2004年品種登録成為新種酒造好適米。開發於秋田縣瞧着山田錦的品質為目標。適合釀造吟醸酒、能讓出香氣高,華麗甜美和旨味十足,輕快餘韻的日本酒。

主要生産地秋田県。

6位 出羽燦々(dewasansanでわさんさん)

吟醸王国之稱、山形県之代表酒造好適米,米身比較柔軟易溶解,米味易於發出、傾向濃醇的香味。出羽燦燦的名字是因山形県擁有33座高1400m的山脈(33讀音San San)而起的。

山形県酒造組合更使用100%「出羽燦々」、精米歩合55%以下釀造純米吟醸酒,更使用山形酵母和山形原創麹菌「オリーゼ山形」為先決條件醸造的日本清酒名為「DEWA33」。

主要生産地山形県。

7位 ひとごこち (hitogokochi)

長野県開発的高級酒造好適米,使用ひとごこち的日本酒有上品的味道香氣四溢。接近長野県産的美山錦,比美山錦更加耐冷性高,收成較多的品種。

主要生産地為長野県、栃木県和山梨県等等。

8位 八反錦1号

(habbannishikiichigouはったんにしきいちごう)

広島県代表的酒造好適米。完美清爽的尾段加上優雅的香味、用作吟醸酒的品種,姉妹品種有「八反錦2号」。

主要生産地広島県。

9位 華吹雪(hansfubukiはなふぶき)

帶有山田錦的特徵柔潤囗味、五百萬石的辛口,淡淡的清香青森県的酒造好適米。

受到青森県酒米農家和酒造業的高評價、主要釀純米酒(只有米・米麹・水不添加釀造酒精)的原材料。

主要生産地青森県,福島県和秋田県也有栽種。

10位 吟風(ginpouぎんぷう)

酒造好適米中北海道代表。北海道産米用來釀酒的原材料。用吟風釀造的日本酒芳醇吸引。

最初在歐洲挪威的「ヌグネ・エウ(Nøgne-Ø)」醸造所釀造日本酒造時主力使用的酒造好適米。「ヌグネ・エウ(Nøgne-Ø)」是因北歐風土和精神主意而成立、 挪威的緯度和北海道較近,而選擇了吟風。

主要生産地北海道。

對於「特A地區」

「酒造好適米之王者」山田錦在1936年兵庫県立農事試験場誕生,産地大幅增加,現在全日本也有培植、総生産量近70%的兵庫県也是「特A地區」出產山田錦。

「特A地區」是兵庫県的三木市和加東市。因日夜溫差較大,土地也含有酒造好適米必要的豐富養分,自古以來也是山田錦生產的優良地段稱為「特A地區」。

米量單位

米量單位通常使用「㎏」「升」「合」

1勺(syaku しゃく) 約15g

1合(gouごう) 約150g

1升(syou しょう) 約1.5 kg

1斗(toと) 約15 kg

1俵(hyou ひょう) 約60kg

1石(koku こく) 約150kg

這些單位在平安時代已經使用、1951年制定計量法當中官方場地已經消失了,但在實際生活當中有時也會看到這些字眼。

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圖文不符唔好意思


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