日本清酒「火入」「生酒」「生詰」「生貯蔵」

「火入れ」

「火入れ」這是清酒釀造的其中一項過程。

通常一般日本清酒儲存前或出貨前會進行兩次「火入れ」

「火入れ」 是加熱處理消毒過程，通常在清酒儲存前以及清酒入瓶後出貸前通進行共兩次 「火入れ」的消毒處理過程。

加熱處理主要有兩個目的。第一目的，殺菌消毒防止日本清酒變質。第二目的，停止日本清酒內的酵素運作、安定酒質。　

即使說成「火入れ」，也不是直接將清酒放到火上加熱，而是用熱水加熱管道或電板後把清酒通過管道或電板加熱，或裝瓶後放在熱水中加熱。清酒如加熱溫度過高時會損毁風味，一般來說只會加熱到60至65度之間，然後立即降溫。

「生酒」「生詰」「生貯蔵」又是什麼凊酒?

「生酒」

不經「火入れ」處理的清酒為「生酒」。沒有受到加熱處理，壓榨後立即裝瓶出貨。可以享受到新鮮清酒原本風味。但是、因為生酒中酵素仍然非常活躍，酒質在瓶中也不斷變化。通常販賣「生酒」 酒商都會冷藏生酒。生酒比較敏感購入後必須冷藏，開封後必須盡早飲用。

除此之外，通常一般普通日本清酒會進行兩次「火入れ」過程，但只做一次的時候，

名為「生詰」或「生貯蔵」。

「生詰」

儲存前進行「火入」過程，出貨前不進行「火入」過程的清酒為 「生詰」。因為沒有進行第二次火入程序，所以能品嚐到生酒般的新鮮味道和醇厚酒質。通常日本酒「秋酒」也是「生詰」 為多，如看到「ひやおろし」和「秋あがり」等字眼、代表春天進行火入過程，夏天慢慢熟成，在秋天出貨。

相反，儲存前不進行火入過程，出貨前進行火入過程的清酒為 「生貯蔵」。這個做法也可以品嚐到生酒的新鮮味道和充分的旨味。

雖然 「生詰」和「生貯蔵」品質期限比生酒長，但最好也是盡快飲用。

儘管進行了兩次火入的日本清酒儲存方法比較簡單，不會像生酒一樣容易變質，但也不能掉以輕心。

日本清酒味道變質主要因素是紫外線、光、溫度和氧化。在日本清酒的標籤上也會標明「請放在陰涼處」和「開封後盡早飲用」等等標句，大家記得留意一下吧。

尾畑酒造　真野鶴

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