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日本清酒「水」

Updated: Mar 28, 2020


日本酒的成分中水占了80%。在釀酒時使用的水是米的總重量的30~50倍左右。水和米在日本酒中是非常重要的原料。

釀日本酒使用的水叫「酒造用水」有很多酒蔵都有擁有自家地下水源,井水和近河流的水、地下湧出來的水。而水的水温変化少和水溫度約高過當地平均土地氣温1~2℃左右。



古語有話「好水的地方就有好酒」。米可以從其他地方買入。而井水和地下水怎樣處理也有限制的。日本全國各地的酒蔵大多數都設於有優良水源和近河流地區的位置。而這些水必須經過有關機構去分析水質和成份、經過管理和徹底檢查才可使用,而能夠成為酒造用水當然有一定相對水道水的清晰和嚴格的基準去決定。

釀酒用的水製造中使用名「釀造用水」和裝瓶使用的「瓶詰用水」兩種,釀造用水和瓶詰用水是有不同用途和詳細的分別。



【醸造用水】

.洗米、浸漬用水=用來把米表層的米糠和污垢清洗,和給米吸水使用的水

.釀製水(仕込み水)=釀造酒母和醪,蒸米和米麹使用的水

.雑用用水=清潔釀酒工具使用的水


【瓶詰用水】

.洗瓶用水=清洗瓶を洗的水

.加水用和調整用水=釀造後、為原酒酒精度数和香味調整用的水

.雑用用水=清潔釀酒工具使用的水

加水用和調整用水是用來調整酒精度数而產生的因現行酒税法中「日本酒酒精度數不過22度」為求達到這條條例而設立。

在造酒用水的6大要點中,最重要是釀造酒母和醪的釀製水(仕込み水)。因為直接能影響到日本清酒的味道。

最近還有販賣釀製水(仕込み水) 的飲食店,也有樽裝零售在日本酒專門店,如果看見的話不妨和同樣品牌的清酒一齊飲用可能別有一番風味。


用作日本釀酒用水之條件

必要的成分

清酒釀造水所需的主要成分是礦物質,例如“鉀”,“鎂”,“磷”。 這些是麹菌和酵母不可缺少的微生物和養分的來源、擔當着促進和增進清酒品質的重要角色。假若成份不足、很大可能會令到酒精產生發酵不正常的狀態。

不必要的成分

對清酒有害的主要成份「鐵」「錳」,鐵會使其外觀劣化變紅,從而加速氧化並產生令人不快的氣味。最理想的情況下清酒釀造水不會含鐵。

另一方面,錳通過紫外線促進變色的原因。 另外,重金屬對人體也有一定的害處。

鹼性或酸性哪樣較好?

食品有酸性也有鹼性決定於pH値(酸性・鹼性度數數値)。

pH酸性至鹼性表為0~14度,中間數值是 pH7為中性。

少於pH7以下為酸性數字越小酸性越強丶相返數字越大鹼性越高。醸造用水pH値最適當為6~8。而瓶詰用水(加水用和調整用水)用到pH8弱鹼性的水也好,因日本酒發酵時也會變酸,所以日本酒平均pH値是4.2~4.7。


硬水和軟水的分別

水的「硬度」對日本酒的味道來説會有很大的影響。硬度是水裏含鈣和鎂的合計含量而定,鈣和鎂含量多為硬水,含量少為軟水。

軟水、硬水的分類主要是世界保健(WHO)基準(美國基準)而定。

基準為:

軟水:0~60mg/L

中硬水:60~120mg/L

硬水:120~180mg/L

非常硬水:180mg/L以上

歐洲和美國多數水是硬水,日本的水多數是軟水至中硬水,平均硬度為50~60。

日本水質含礦物成份比較少,原因是河流很短而狹窄,儲在地下的時間短,還有日本降雨量多,也有火山石灰土壤因素能過濾水質。

使用硬水或軟水會大大影響日本酒的味道

例如使用硬水礦物質含量高成為酵母的養份丶使酒精的發酵活躍,會容易取得酒精度。此外,特點是較容易製成特別濃厚和帶辛口的清酒。 據說這些清酒品質也傾向長期熟成的特質。

而使用軟水時,由於礦物質含量低,酒精的發酵會變慢。因此用軟水的清酒味道清甜,細滑帶旨味,淡麗款式較多,傾向於以簡單的清酒形式製成,具有溫和的甜味和鮮美的鮮味。


灘之「宮水(miyamizu)」

「灘」區是日本清酒生產的首屈一指的地區。 在酒業中,灘區指從神戶市東部到西宮市的今津地區一帶面向大阪灣約12公里的沿海地區。

灘區為何成為日本最大酒精飲料出産地,原因就是有「宮水」的存在。 “ 宮水Miyamizu”是“ 西宮的水”的縮寫。 宮水由六甲山上水源的多條河流中的地下水,含豐富磷和鎂。 在日本的軟水中硬度較高,接近硬水的軟水。

宮水湧出的地區是花崗岩和貝殼類集中地作出過濾作用除去雜質,並且靠近大海含有鉀非常適合釀日本清酒,而令釀造酒業蓬勃發展。

江戸時代天保11年(1840年)正式證實宮水有此効用。發現宮水是「櫻正宗」酒蔵的第六代當主、山邑太左衛門。當時山邑家在西宮郷和魚崎郷都有釀酒,但發覺西宮鄉的酒品質特別好。用的米一樣,什至杜氏對換結果也是一樣。就在這時太左衞門想到的是釀酒用水,然後把西宮郷梅木蔵的井水運到魚崎郷釀酒,結果魚崎卿的酒同樣可以釀出相同品質。還把這酒「下リ酒」運到江戶也獲得大好評,因此其他酒蔵也開始使用西宮的水了。

這裡的水出來的酒比較有感覺辛囗的清酒又名「灘の男酒」。



京都的「伏見水」

京都市的伏見區地下水源豊富,在江尸時代期間造酒業十分豊盛。

自古以來「伏見」的「伏水」出名品質優良的地下水。

伏見的水比宮水軟些,硬度較低,順滑優良,能釀出味道較易入口和細緻的質感。

宮水味道給人比如為「灘之男酒」而伏水的就為「伏見之女酒」



広島的軟水釀造

廣島在日本中是軟水地域,平均硬度為30前後。

現在造酒技術越來越好丶相比以前軟水釀造容易變質,但現在就算軟水也可以穩定地發酵做出非常好的日本清酒。

明治20年代由廣島県安芸津的釀造家・三浦仙三郎成功開發「軟水釀造法」,最適合廣島水質的釀造法,先要把優質的米麹做好,再用長時間慢慢地發酵,繊細的質感高質的香氣釀出高品質的日本清酒。

這個技術在明治後期進入全国新酒鑑評会,想不到能比美灘酒和伏見酒,在日本知名道大增。就是如此廣島的清酒也在日本佔領一位。


新潟的淡麗辛口軟水恩物

以兵庫県、京都府其次是全國生產量排名第三的新潟県。新潟縣的日本清酒特徵為「淡麗辛口」

清酒介有一段時期「淡麗辛口」這個名詞成為熱話,而這個名詞就是由新潟県起源的。而為何新潟県的日本清酒會傾向淡麗辛口,最大的原因是水質的問題。

新潟縣的水由越後的高山積雪溶解而成丶是礦物質含量較小的軟水。

日本的水質平均硬度為50~60左右、而新潟県的釀造用水平均値為40左右。軟水釀造能令酒精慢慢地發酵,新潟縣冬季十分寒冷,令發酵速度更加減漫。就是如此能釀出的清酒特別清晰透明,更加凸顯細緻又華麗的味道。

新潟酒蔵數目全國第一約90間左右,平均每人清酒消費也是全國第一,日本三大杜氏「越後杜氏」的發祥地。


清酒之「硬水釀造」和「軟水釀造」的代表品牌

日本的水質差不多也是軟水和中硬水為主,但也有一小數是用硬水釀酒的酒蔵。

代表有「油長(ゆうちょう)酒造」(奈良県御所市)。油長酒造的釀造用水是金剛葛城山系的深層地下水。酒蔵內有2個水井由地下100m左右得出硬度為,214mg/L以上的超硬水。這硬水還不含「鐵」「錳」非常適合釀酒。而油長酒造利用這水釀出獨特風味,代表品牌有「風の森」「ALPFA風の森」「鷹長(たかちょう)」。


再有「泉橋酒造」(神奈川県海老名市)也是出名的硬水醸造酒蔵,泉橋酒造的醸造用水從酒蔵地下100m抽出丹沢山系的伏流水。硬度為130~140mg/L。比起品牌volvic的水還要硬。


用硬水釀出的酒能抑制甜味令甜度剛剛好,餘韻十足。代表品牌有「泉橋」和「とんぼラベル」(蜻蜓)


「水戸部酒造」(山形県天童市)也是用和「泉橋酒造」相近的硬度的水。而水戸部酒造是奥羽山系的伏流水做釀造用水硬度約120mg/L。這水釀出來的酒就似名刀一樣鋒利十足,味道鮮明。代表作「山形正宗」。


如果喜歡歐洲白酒的朋友,不防一試用硬水釀造的日本清酒,應該也會愛上這樣的日本清酒。

另一方面,軟水較多的日本,也有特別軟水釀造的酒蔵,如諸橋酒造(新潟県長岡市)諸橋酒造使用了2種水源,也是全日本名水百選中指定的[杜々の森の清水],酒蔵內的井水也是全日本稀有硬度為0.47的超軟水。


含有豐富軟水的新潟県中礦物質含量也是極少丶釀出來的酒非常柔順,帶有高貴的質感。

代表品牌「越乃景虎」名水釀造,從戰國軍神上杉謙信又稱「越後之虎」而取名。


還有信州銘釀(長野県上田市)日本數一數二的超軟水釀酒蔵,使用的水硬度為0.95。些地域出產黒耀石,也名為「黑耀石之水」。有黒耀岩石殺菌過濾黑耀之水清甜無比丶也有人為此名水由遠方而來。用超軟水釀酒比較難發酵,所以用「黑耀石之水」釀酒難度很高,但信州銘釀將其用作釀造用水是有原因的,因為「黑耀石之水」可以有使成分的香氣和味道發煇到最強的能力,這水礦物質含量極低具有提升鮮味效果的水,可以使米和米麹的特性得以鮮活釀出旨味,代表作有「瀧澤」「秀峰喜久盛」「明峰喜久盛」



釀酒水源代表

有名水就有美酒,如一個地區聚集了很多不同的優質酒蔵,最大理由就是有優質水源,山是天然的淨化機也是巨大的儲木箱,特別是海拔超過1000m的大山脈,聚集著大量的清澈泉水,加上水源的壓力令水質細緻。還有各種礦物成分和天然離子溶為一體,非常適合釀酒。



以下介紹一下釀酒水脈的代表

・旭岳(2291m)

北海道中部2000m級多個山脈組成大雪山連峰的最高就是旭岳。

隨著積雪融化,水浸入地下,數十年甚至數百年的洗煉,從地下湧出的水純淨清澈。 「大雪旭岳源水」是「平成の名水百選」之一。


・八海山(1778m)

新潟縣中越地區的八海山、中ノ岳、越後駒ケ岳被稱為越後三大名峰。 長期被作為神聖的山,特別吸引一班拜山者,至今仍然可以看到許多穿著白衣的信徒登峰。「雷神之水」「大崎滝谷清水」「金剛霊泉」等等多個名水湧出地段。

人気品牌「八海山」是新潟県名蔵「八海醸造」就是用「雷神之水」來釀酒,在酒蔵地區是非常出名的豪雪地帶。在嚴酷而漫長的冬季裡丶落在八海山上的雪融化並滲入地下深處,經過長時間過瀘,在岩石間湧出才能成為甘露,入口細滑柔軟。1986年也被指定為新潟縣名水之一。



・大山(1709m)

島根縣的大山,大山的水非常出名全因為山毛櫸樹林,這𥚃有大量天然的落葉20萬至30萬片把雪和雨水過瀘,這水含有大量養分,葉落落到地上做成天然海綿保水力特別強,能儲存大量的雪水和雨水,經過幾十年後再湧出地面令水質養份極高。


・白山(2702m)

石川県白山市和岐阜県白川村的白山被譽為日本三大名山之一。

從山上的大量雪水滲入森林土壤,在地下緩慢地流動,並渾入大量礦物質同時一點一點慢慢地流出地面。 供給四個水源:手取川(石川県)、九頭竜川(福井県)、長良川(岐阜県)、庄川(富山県) 


圖文不符😛


Eummie

Eumifairy



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