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尾畑酒造 真野鶴 學校蔵

Updated: Aug 26, 2021

日本新潟佐渡 -- 日本第二大離島

尾畑酒造 真野鶴 學校蔵

釀造日本清酒體驗


由蒸米開始

蒸米機

一次可以蒸數百公斤的米,熱氣騰騰,可以看到蒸氣不斷噴出。

蒸米

酒蔵稱這個步驟為「檢蒸」

學員與蔵人已在前一天把米洗好和浸泡,瀝水一晩。

翌日由蒸米開始,然而蒸米必須要到外硬內軟的效果,

蒸米機溫度非常高所以由蔵人操作。


鏟米

蔵人用大鏟把蒸米鏟出,這個工作要用很大氣力,蒸米機也非常熱,

站立的位置也不太就手,要有一定的經驗才能做得到。

把蒸米產出平均分數份,每1份的重量也有5ー10kg左右,

我自己一人的力量不足,所以要蔵人幫忙。


放冷

把蒸米重底返上面,這個工序非常燙手,但每個蔵人非常熟練,

好像少林功夫鐵砂掌一樣


蒸好米後,接著就是「放冷」:就是把蒸米攤平冷卻,

把大量蒸米平均分開數份,放在放冷用的盤子,

雙手則不停把蒸好的米翻來覆去,目的令冷卻溫度平均,

這個步驟可以聞到蒸米的香氣,但蒸好的米卻非常高溫,

一不留神真的會被灼傷,還要小心翻動,勿讓蒸米掉到地下,

(有很多學員翻動蒸米的時候,把蒸米掉到地下,這時候保持冷靜,不要把掉到地上的米飯拾起再用。)


當蒸米「放冷」到一個溫度時就可以拿到「麴室」,準備造米麴了,

麴室的溫度約30〜35度,濕度也要保持60%,嚴格控制和管理可謂一絲不苟。

進入「麴室」把蒸米再次翻開平均,等到適當溫度後便可以加上麹菌

把麴菌分數次平均分布在蒸米上

把蒸米平均搓開,撒下麴菌搓勻後再搓開,重複動作撒下麴菌2ー3次。


堆成蒸米小山丘,在頂部插上溫度計,看到這個時候有點像生日蛋糕。

再用布和毛氈包好,保持溫度和濕度,釀造日本清酒,造麴是非常重要的一個工序,

蔵人常常說,好似孕育小孩一樣,幫牠蓋被,不要給牠着涼。

接著將沾滿麴菌的蒸米堆成小山丘,用布和毛氈包好,保持適當溫度和濕度,以促進酒麴菌的生長。

把所有用過的工具布料清洗乾淨,沒有電動洗衣機,

全是人手用古時的方法清洗布料。


這天工作還沒有結束喔!我們還得把所有用過的工具、物品清洗乾淨,

酒蔵的蔵人對保持工場清潔十分嚴謹,每種工具都分類得非常細緻,哪種工具是屬於生米或蒸米,釀造清酒不單要頭腦清晰,更要付出體力,一群釀酒的蔵人真的令我敬佩。


Eumifairy 度過首天的釀酒生活,期待再跟大家分享其他釀酒的故事。


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